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来源:文体旅游广电局   发布时间:2019-09-27 17:50

 

《陈记茶汤制作技艺》

大铜壶里炽煤柴,白水清汤滚滚开,一碗冲来能果腹,香甜最好饱婴孩。”茶汤是呼市传统清真小吃,源于明代,因用热水冲食,如沏茶一般,故名茶汤。陈记茶汤起源于1836年,由回族马永传承至今,经历四代人。做为一家百年老字号,陈记茶汤见证了老城呼和浩特的兴旺与发展。

茶汤是一种甜食,原料是小米面,首先把小米面洗干净晾一晚上,第二天把小米喷成面,用细萝萝了,主料完成。副料是红糖、白糖、花生仁、核桃仁、圣女果、葡萄干、黑白芝麻,另外把花生仁、核桃仁、圣女果切碎和葡萄干、黑白芝麻混在一起,这就是茶汤用到的所有原料。

冲茶汤有一套独特冲制的技巧,非熟手不可。先把茶汤主料在碗内调好,然后再提起高大的龙嘴铜壶,左手执碗,右手扶壶柄,双脚扎稳马步。左手的碗,正好等在壶嘴边,滚烫的开水一冲出,碗要随时变换距离,从掌握开水用量来控制它的薄厚程度,不使开水外溢,同时右手要有足够的控制力量,开水一出壶口,正好注入碗内,要一气呵成,才能冲熟茶汤,否则滴滴答答注水,茶汤必生,不能吃。同时也要注意不要出水过猛,会烫了自己,也容易碎了碗。陈记冲得的茶汤把碗反过来朝下,立即下坠,挂在碗边,用手拍动,松软抖动,不会从碗内掉下,整个制作过程从冲水到倒扣碗一气呵成,然后把红糖、白糖依次均匀的洒上,最后把核桃碎、花生碎、圣女果、葡萄干、黑白芝麻洒上,一碗绵软细腻,香气夺人,滋味醇厚的茶汤就制作好了。

陈记茶汤以百年老店历史积淀,制作技艺独特,具有重要的历史文化价值和社会价值,亟待传承和保护,为我市的经济及精神文化建设,献出自己的微薄之力。


陈记茶汤制作技艺传承人:

陈世忠,第四批区级非遗代表性传承人,第四代茶汤传承人,于1989年开始从事这门技艺,在保留传统特色的同时,以更佳的色香味为目的,也追求给顾客带来更好的口感享受,不断完善技艺,一直发展至今。随着自己对于陈记茶汤的制作有了更加深刻的理解,在配料方面不断地完善,保留传统优点的同时创新性的对原料制作、用量搭配、配方用法进行改良。


茶汤所需食材

传承人冲制茶汤,倒过来不会掉出来

陈记茶汤


《萬勝永酱牛肉制作技艺》

呼和浩特自开埠以来即是多民族共处 、商贸繁荣的北疆名区,饮食文化多百年来更是享誉塞上、内地、甚至京津首善之地。其中清朝后期,由回族人刘宽创立的萬勝永老店,制作销售的酱牛肉美味可口,成为塞上饮食名品,闻名遐迩。

清朝年间,先祖刘宽(回族、河北沧州人)创立萬勝永商号,先祖刘宽用心精细,在长期加工酱牛肉的实践中,渐渐摸索出一套选料、配方、火候等的独特流程,使牛肉色鲜而味美,远近闻名。萬勝永开始了它百年事业的起步。

萬勝永的酱牛肉传承至今,且风味独特,自有其制作经营的理念和一整套复杂严格的工艺流程。理念即是信誉至上,保证质量。复杂严格的工艺流程包括:一、精细选料。选取信誉好,正规渠道牛场的健康牛肉中的精品——腱子肉(从不用其他部位的),其肉质要精细、新鲜、纯天然。煮制的调料和几味有益于健脾开胃降脂的中草药,则要求品位高、纯天然。其中选用上好的肉桂、紫蔻、砂仁、玉桂花、草果、丁香、筚拨、白芷等中草药磨成粉末做主料,配以传统辅料花椒、大料、桂皮、酱、盐等。整个制作过程不用任何食品添加剂和防腐剂,以保证食材的绿色质地和传统风味。二、严格制作流程。萬勝永的酱牛肉制作流程是几代人长期实践经验的积累,其中一些细节颇须细心体会和把握,这也是其风味独特的重要成因。首先,将选好的牛前腿腱子肉和后腿腱子肉放入水中浸泡78小时,中间换清水清洗。下锅的肉要去油皮,再清洗一次。下锅时肉要严格按照牛肉部位的老嫩分档摆放,老肉先下嫩肉后下,摆放有序。之后把肉倒入煮肉汤,加入辅料、盐后,用急火烧至滚沸,再将药料面撒入锅里。盖好锅盖,大火烧约一小时,改用小火。锅内肉汤浮于表面的一层油,能起到保温阻气的作用。从肉下锅到煮熟出锅大约须五小时。捞肉时再将肉汤烧沸一次,以免肉面带油,影响色泽。

老店的传承人们经历五代传承,始终秉承祖训,再接再厉,将继续努力,为青城人民,以及远来的客人提供放心健康的美味酱牛肉。


萬勝永酱牛肉传承人:

刘凤程,第四批区级非遗代表性传承人,刘凤程自幼跟随父亲经营肉食买卖,先是做一些牛羊肉的下货批发和零售,父子俩推个独轮车沿街走巷叫卖。由于刘家父子诚实的信誉和付出的辛勤汗水,最终得到良好的回报,生意越做越好,慢慢有了一些资金积累,就决定在归化城的吕祖庙街购置房产定居下来。1980年前后店面升级改造进行了若干次搬迁。2000年前后最终将店址定在回族聚居区通道街宽巷子内时至今日。









萬勝永酱牛肉辅料辅花椒、大料、桂皮等

萬勝永酱牛肉2014年被呼和浩特市知名商标认定委员会认定

《清真“精点心”手工糕点技艺》

早年间“归绥”城,繁盛一时,商队往来、贸易兴盛、店铺林立、人口众多。中式糕点逐渐发展为商品生产,制作技术也在逐步提高。那时期在旧称(呼和浩特回民区)“精点心”创始人马世宗就成为专业的“饼师”。手工糕点技艺传承至今已有一百多年的历史。“精点心”是清真口味,具有一定地狱特色,因此在呼和浩特市回民区的糕点铺中深受欢迎。据老人忆,凡是逢年过节、婚丧嫁娶、亲友往来、妇女生育及老人祝寿,都有很多人找上门来请求帮忙制作“精点心”手工糕点。“精点心”手工糕点近百余种、花样各异、名称复杂,主要以手工成型为主,通过一系列操作技巧和工艺制作出形象、美观、好吃的糕点,深受老百姓的喜欢。

精点心”手工糕点以面粉、糖、油脂、鸡蛋等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,先把它初制成型,再经过蒸、烤、炸、炒等方式加工制成食品。“精点心”手工糕点种类繁多,其中有一套酥皮类的割花系列是“精点心”的代表作,现在已濒临失传。

物美价廉的中式糕点曾经串起过大街小巷,浓郁的风土人情、走街串巷、朋友聚会,总要随手带些,这是流传了几千年的生活习俗。吃茶、看戏、品糕点这些风靡大街小巷的生活逐渐定格为上世纪的影像,西点和多元化的快消品冲击转移了人们的生活重心,经典的中式糕点美食技艺也逐渐遗失,造成中式传统手工糕点技艺人才稀缺。目前马家为了不让传统美食文化的技艺失传,正在加紧吸纳和培育新人。

清真“精点心”手工糕点技艺,百技归宗,修艺于心,味尽其善。延续至今的美味、技艺和文化,理应在我们手中璀璨如新,永久流传。


清真“精点心”手工糕点技艺传承人:

马利,第四批区级非遗代表性传承人,常年参加非遗各项活动,宣传非遗,保护这项传统清真糕点技艺。